广州人请用饭有句很是著名的口头禅——无鸡不可宴。清远鸡、髯毛鸡、白切鸡、文昌鸡、太爷鸡、盐焗鸡、脆皮鸡、豉油鸡、路边鸡、茶香鸡
，可谓无鸡不欢。听说
，广州人天天都要吃上160万只鸡
，数百中烹鸡大法
，让任何一只鸡
，都不可能在世脱离广州。

14日晚21点
，深圳卫视原创治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》第三季来到了广州西关
，让人印象最为深刻的
，莫过于明确150多种“吃鸡姿势”的“鸡神”——华叔。

华叔非科班身世
，只是一直爱摆弄古板粤菜
，给几个要好的朋侪尝鲜。工程师退休后
，在几个朋侪的撺掇下
，在自己的西关大屋办起了私房宴
，早先一周就一次
，厥后酿成了一周两场
，再厥后一周三场一连来
，声名大噪。而华叔最专长的一道菜
，就是白切鸡。

白切鸡是古板粤菜中的名角儿
，只是市面上的白切鸡
，多几几何都少了些“鸡味儿”
，这是由于凡事追求效率的现代社会
，连鸡也没有足够长的生长周期攒足味道再上桌
，由于人们等缺乏。节目里先容华叔烹制白切鸡的窍门
，是选用陈年的老母鸡
，并且在浸鸡前
，给它认认真真地做上一套推拿。这样做出来的白切鸡
，既有“鸡”味
，又能阻止老鸡的腥臭
，价钱就是费时、费事儿。节奏飞快的现代社会
，很难想象尚有人用这般并不取巧的要领
，为食客送上一道美食。而这
，着实正是粤菜的精髓：用足够长的时间与足够多的心血
，给爱的人
，最好的味道。

世面上的粤菜在走向市场化的历程中
，某些古板的习惯和做法正在逐步消逝。提及这个
，一直把传承古板粤菜、弘扬粤菜文化为己任的华叔总是有些伤感。古板粤菜的起源
，要从“问神拿食”的民谚提及
，粤地人每到神诞
，总有在家做节拜神的古板
，神差别
，所准备的食材也不尽相同
，但无论怎样
，都要杀上一只鸡。神诞一来
，家中最擅烹饪的人
，再忙也会放下手上的活计
，回归家庭
，花上整整一天的时间
，一门心思地为节日准备美食佳肴
，特殊要做上一道以鸡为质料的菜肴
，作为节日的主菜。

问神拿食的古板越来越淡了
，可是吃鸡的古板还在坚持着
，鸡在广东人餐食中的高尚职位
，也折射在民谚俗语之中。偷懒是“偷鸡”、完成事情获得利益是“捞鸡”、没有执照的事物是“野鸡”、玩完了是“谢鸡”、恰巧捉住了时机是“执死鸡”、一元钱是“一蚊鸡”、把事情搞砸了是“死晒笼鸡”、好管闲事是“鸡仔媒妁”……鸡们听到这些
，怕是会暗自窃喜
，自己没被白吃
，成为盘中餐后
，还能被各人挂在嘴边
，鸡生死而无憾。

现在被吃掉的这些鸡
，和已往相比
，几多照旧有些遗憾。当粤菜最先从家庭迈向市场
，那种为了追求最好的味道而不吝时光的古法
，难以阻止地向效率做出了妥协。为了一罐鸡汤
，等上整个黄昏的时光一去不复返了。许多考究却费时的古板做法
，被高效而取巧的要领取代了。当这些高效而取巧的要领逐渐成为烹饪粤菜的主流标准时
，粤菜的某些古板和做法也正在遗憾地逐步消逝。

粤菜里尚有另外一种名菜叫啫啫鸡
，现在的餐馆
，在烹制这道菜的时间
，先会把鸡焯一遍热油
，这样做能让鸡熟的更快
，效率更高
，可是这样做出来的鸡肉
，会口感干柴
，牺牲了鸡肉的嫩滑口感；褰驳
，古板做鸡的要领
，不但不可这么做
，还要在腌制鸡肉的历程中
，加一只鸡蛋卵白
，细火慢熬
，保住鸡肉细腻滑嫩的口感。这样做出来的鸡肉
，才对得起死去的那只鸡。难怪有人开顽笑说
，也许一只鸡死在一位古板粤菜巨匠手里
，是莫大的福分
，鸡固有一死
，或草草拔毛入肚
，或精雕细琢上桌
，被这般考究地吃到
，未必不是一个好选择。

华叔在整理菜谱
，其中关于鸡肉的做法
，已经凌驾了150多种
，一有人感兴趣
，华叔就会侃侃而谈地讲给他听。让每一只鸡
，都有奇异且死得其所的方法上桌
，天天被吃掉的160万只鸡
，也没什么遗憾了。

也许在某些方面
，广州人可能不考究
，但在美食上
，其精神追求的极致境界
，绝对不逊色于海内任何都会
，在味觉上抵达了“道”的层面
，此为“味道”自己。四方食事
，推门而至！每周日晚21点
，深圳卫视原创治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》带你探寻12座城的“味道”！